Sommige houtsoorten zijn te herkennen aan hun uitgesproken geur. Vers gezaagd hout heeft de sterkste geur. Soms verdwijnt de geur geheel bij het drogen maar door het droge hout op te schuren kan in enkele gevallen de geur weer duidelijk naar boven komen.

Vers abachi heeft bijvoorbeeld een vieze zure geur die met de tijd en het drogen verdwijnt. Rio palissander kan het beste worden onderscheiden van andere palissander soorten door de typische geur die vrijkomt bij het schuren of met een mesje langs het hout te schrapen. Solomon padoek heeft bij het bewerken een geur van zoete kaneelbroodjes.

In enkele gevallen wordt gebruik gemaakt van de geur van het hout. Zoals bijvoorbeeld geurceder; deze heeft een zoete geur die insecten weert en wordt om deze reden gebruikt om motten te weren uit kledingkasten. De Cedrelea odorata (sigarenkistenhout) wordt gebruikt voor kisten om sigaren in te bewaren, de geur zou de sigaar een betere smaak geven. Ook zou het hout de tabakworm weren.

De smaak van hout kan ook kenmerkend zijn voor bepaalde houtsoorten. De meeste houtsoorten smaken bitter of zuur. Daarentegen heeft bijvoorbeeld zoethout een opvallende zoete smaak en de takken zijn geschikt voor consumptie. Men dient wel voorzichtig te zijn met het consumeren van hout daar sommige houtsoorten stoffen bezitten die niet geschikt zijn voor consumptie. Zoals de bessen en verse bladeren van Taxus, deze zijn zelfs giftig. De giftige stoffen zijn voor de grootste gedeelte verdwenen uit het droge taxus hout.

De bekendste toepassingen van smaakstoffen in hout zijn de wijn, sherry en whisky vaten. Het eikenhout waar de vaten van gemaakt zijn, geven de kenmerkende smaak aan de drank.